Consejos para prevenir en casa enfermedades de transmisión alimentaria
Las enfermedades de transmisión alimentaria son aquellas producidas por la ingesta de agua o comida que se encuentran contaminadas o son tóxicas de por sí, como las setas venenosas, o por contar con algunos microorganismos patógenos, como por ejemplo las salmonelas, que causarán la enfermedad, en caso de que el alimento no se cocine adecuadamente, de estar presentes en él.
Este tipo de enfermedades de transmisión por alimentos (EOA) tienden a aumentar durante la temporada estival, especialmente aquellas producidas por agentes que precisan multiplicarse a determinada temperatura para producir la enfermedad.
Las causas de los brotes, llamados factores contribuyentes, se califican en factores contribuyentes a la contaminación, a la supervivencia y a la multiplicación y, según los datos de los estudios epidemiológicos realizados en nuestra Comunidad Autónoma, los factores más frecuentes que intervienen son:
• Factores que contribuyen a la contaminación de los alimentos, son los que hacen posible que el agente esté presente en el alimento cuando no forma parte de él, o que se consuma el alimento cuando agente y alimento son inseparables.
En este apartado, en Galicia el primer lugar lo ocupa la "presencia de un agente químico cuando no hay tratamiento posterior que lo elimine", (ej: biotoxinas marinas) seguido de "presencia de un agente biológico cuando no hay tratamiento posterior que lo elimine" (ej. norovirus) y, en tercer lugar, "un manipulador portador, es decir aquel que está infectado por un microorganismo que se puede transmitir por alimentos, como origen de la contaminación"
• Factores que contribuyen a la multiplicación de los agentes, son aquellos que permiten que un agente presente en un alimento se multiplique en él hasta conseguir la dosis necesaria para producir la enfermedad o para que se forme la toxina que produce la enfermedad. Afecta a agentes bacterianos pero no a los virus y parásitos, ya que estos no se multiplican en los alimentos.
El principal factor es "una refrigeración inadecuada" o "un inadecuado mantenimiento del alimento en caliente". Estos factores de multiplicación son los que explican la estacionalidad de los brotes de EOA (60% notificaciones entre mayo y octubre).
• Factores que contribuyen a la supervivencia de los microorganismos, son aquellos que permiten que un agente que se encuentra en un alimento, y podría ser eliminado de él, no lo sea. Por tanto, sólo afectan a agentes microbiológicos y a toxinas que se destruyen por el calor.
El principal factor en este apartado es "el tiempo y/o la temperatura insuficiente durante el proceso de cocinado"
Una vez que conocemos los factores contribuyentes más frecuentes en los brotes de enfermedades de origen alimentario, y con el fin de evitar que estas ocurran, tendremos que actuar sobre dichos factores, para lo cual es necesario adoptar las siguientes medidas:
- Qué hacer para minimizar el impacto de los factores que contribuyen a la contaminación de los alimentos
En primer lugar, adquirir alimentos que sean higienicamente seguros. Para asegurarse de que esto es así, se debe acudir a establecimientos que cuenten con los pertinentes controles sanitarios y que los alimentos procedan de industrias que estén autorizadas y registradas y, en el caso de estar envasados, que cuenten con el correspondiente etiquetado, y asegurarse que la fecha de caducidad se encuentra dentro de los límites establecidos.
En segundo lugar, los alimentos se deben de colocar en el frigorífico siguiendo algunas pautas para evitar la contaminación cruzada entre ellos:
Los alimentos abiertos deberían de colocarse en tarteras u otros envases bien tapados, o separarse y taparse con papel de aluminio o film plástico.
Los alimentos cocinados siempre deben situarse arriba encima de los crudos, puesto que si los últimos gotean no podrán infectar a los ya cocinados. Y por supuesto, los alimentos que ya hayan sido congelados no pueden volver a recongelarse.
La limpieza es básica en el trabajo de manipulación de los alimentos para evitar su contaminación, por lo que no se deben adquirir alimentos en establecimientos donde se pueda dudar de la limpieza del personal manipulador o los alimentos estén expuestos de forma incorrecta, como por ejemplo al alcance del público sin proteger, es decir tapados de manera que no se pueda hablar, toser, etc, por encima de ellos.
Una vez en casa, antes de manipular cualquier alimento hay que lavarse bien las manos con agua y jabón, así como mantener limpia la superficie sobre la que preparamos los alimentos, cocinamos... sobre todo si manipulamos alimentos crudos como carne, pescado, huevos...y luego alimentos ya cocinados.
No toques los alimentos con las manos sucias, si usamos guantes estos deben estar limpios igual que las manos.
Los alimentos cocinados pueden contaminarse con los alimentos crudos a través de los utensilios y las superficies de la cocina. Si vas a manipularlos al mismo tiempo, recuerda lavar las manos, los utensilios y las superficies cada vez que pases de un alimento crudo a un alimento cocinado.
Si estamos padeciendo una gastroenteritis no debemos manipular alimentos.
- Qué hacer para minimizar el impacto de los factores que contribuyen a la multiplicación de los microorganismos y/o de sus toxinas
En alimentos que estén congelados o refrigerados se debe comprobar que las vitrinas expositoras de estos alimentos no están demasiado cargadas, y que la temperatura sea la adecuada para mantener los alimentos en buen estado. En el caso de los alimentos congelados nunca debe de ser inferior a los -18 grados y su embalaje tiene que encontrarse en perfecto estado, sin presentar helada. En el caso de los alimentos refrigerados, no debería ser superior a los 4 grados.
Los alimentos no perecederos se conservarán en un lugar fresco y seco para garantizar su seguridad, en ambientes ventilados, y sobre todo, no deben de estar cerca de los productos de limpieza o almacenarse con estos bajo ningún concepto.
En cuanto a las temperaturas que deben utilizarse en casa para conservar los diferentes alimentos, si hablamos de los que necesitan refrigeración, la temperatura del frigorífico debería estar entre 2 y 6 grados, mientras en los congelados la temperatura recomendada del congelador es de entre -12 y -18 grados.
En cuanto a las mahonesas y salsas con huevos, de utilizar huevos para hacerlas, estos deben ser frescos, y se debería de utilizar limón o vinagre. Como máximo pueden estar a 8 grados hasta su consumo, deben guardarse en el frigorífico hasta su consumo, no deben dejarse a temperatura ambiente, y después de 24 horas, de no ser consumidas habrá que descartarlas.
También se debe cocinar tan cerca de la hora de comer como sea posible y no guardar los alimentos a ser posible más de tres días
- Qué hacer para minimizar el impacto de los factores que contribuyen a la supervivencia de los agentes
En la preparación de las comidas es preciso cocer, guisar, asar o freír completamente. La carne o el pescado crudo pueden contener bacterias: la ternera, el pollo, el cerdo, la merluza, el salmón... tienen que estar bien cocidos (mínimo a 70 grados en el interior de la pieza). Cuajar bien los huevos al cocinarlos, para evitar el riesgo de que se mantengan microorganismos que puedan producir infecciones.
A la hora de servir la comida, sacar los alimentos justo antes de ser consumidos y recalentar de forma inmediata hasta los setenta grados.
Normas básicas para cocinar de manera segura
Para prevenir infecciones e intoxicaciones es importante respetar unas normas de higiene durante la preparación y la conservación de las comidas, que ayudan a garantizar que los alimentos sean seguros.
• Limpieza. Antes de manipular cualquier alimento hay que lavarse muy bien las manos con agua y jabón, así como mantener limpia la superficie sobre la que preparamos los alimentos, cocinamos... sobre todo si se trata de alimentos crudos como carne, pescado, huevos... Las frutas y verduras tienen que estar protegidas de los insectos y, como provienen del contacto directo con la naturaleza, son alimentos que hay que lavar muy bien, sobre todo sí los ingerimos crudos.
No toques los alimentos con las manos sucias, si usas guantes estos deben estar limpios igual que las manos.
• Separación de alimentos. Los alimentos crudos pueden contener bacterias que contaminen otros alimentos. Hay que utilizar utensilios de cocina diferentes para manipular los alimentos crudos y cocinados (o limpiarlos muy bien entre un uso y otro). También en la nevera se guardarán en recipientes separados, protegidos herméticamente. La cáscara de huevo puede contener bacterias, por eso deben separarse del resto de alimentos en la nevera.
• Cocer, guisar, asar o freír completamente. La carne y el pescado crudos pueden contener bacterias: la ternera, el pollo, el cerdo, la merluza, el salmón... tienen que ser bien cocidos (mínimo a 70 grados en el interior de la pieza). Hay que cuajar bien los huevos al cocinarlos, de modo que se eviten riesgos de infecciones.
• Enfriar. Este consejo es especialmente importante en verano. Cocinar con la mínima antelación posible antes de comer, y cuando esto no sea posible hay que guardar los alimentos en la nevera. Hay que tener en cuenta que algunas bacterias se multiplican muy rápidamente si la comida se conserva a temperatura ambiente. Por debajo de los cinco grados o por encima de los 65, el crecimiento de las bacterias se retrasa o se detiene. La descongelación de alimentos debe realizarse en el frigorífico un día antes, o en el microondas justo antes de cocinar.
• Mantener los alimentos a temperaturas seguras. No dejar los alimentos cocinados a temperatura ambiente. Almacenar en refrigeración lo mas rápido posible los alimentos cocinados y los perecederos, por debajo de 5ºC. Mantener la comida ya cocinada que va a ser consumida caliente por encima de los 60ºC, sino hay que meterla en la nevera.
• Usar agua y alimentos seguros. Usar agua potable, seleccionar alimentos saludables y frescos, no consumir leche no procesada, lavado de frutas y hortalizas, especialmente si se comen crudas, y no consumir alimentos después de la fecha de caducidad del producto.
LAVADO HIGIÉNICO DE MANOS
