Cociñeiro.

Parte común.

Tema 1.-A Constitución española: principios fundamentais, dereitos e deberes fundamentais dos españois. A protección da saúde na Constitución.

Tema 2.-Estatuto de autonomía de Galicia. Estrutura e contido. O Parlamento. A Xunta e o seu presidente. A Administración pública galega.

Tema 3.-A Lei xeral de sanidade: fundamentos e características. Competencias das administracións públicas en relación coa saúde. Dereitos e deberes dos usuarios do sistema sanitario público.

Tema 4.-O Estatuto marco do persoal estatutario dos servizos de saúde. Clasificación do persoal estatutario. Dereitos e deberes. Adquisición e perda da condición de persoal estatutario fixo. Mobilidade do persoal. Xornada de traballo, permisos e licenzas. Situacións do persoal estatutario. Réxime disciplinario. Incompatibilidades. Representación, participación e negociación colectiva.

Tema 5.-O persoal estatutario do Servizo Galego de Saúde. Provisión e selección de prazas. Réxime retributivo. Xornada de traballo. Permisos e licenzas.

Tema 6.-A Lei de ordenación sanitaria de Galicia. O sistema sanitario de Galicia. Competencias sanitarias das administracións públicas de Galicia. O Servizo Galego de Saúde.

Tema 7.-A atención primaria da saúde: concepto e características xerais. A ordenación da atención primaria na Comunidade Autónoma de Galicia. Órganos de dirección. Asistencia especializada: concepto e características xerais. A ordenación da atención especializada na Comunidade Autónoma de Galicia. Órganos de dirección.

Tema 8.-Saúde laboral: concepto. Principais riscos nas IISS e medidas de prevención. Principios básicos do Plan Xeral de Prevención de Riscos Laborais do Sergas.

Parte específica.

Tema 9.-As cociñas hospitalarias: condicións estruturais dos locais. Zona de limpo e zonas de sucio. Principios de marcha adiante, circuítos de traballo. Real decreto 2207/1995, do 28 de decembro.

Tema 10.-Equipamentos básicos dunha cociña hospitalaria. Xeradores de calor, xeradores de frío, maquinaria auxiliar, utensilios, características e utilización deles.

Tema 11.-A restauración hospitalaria: concepto, características. Sistemas de produción: cadea quente, cadea fría, cociña ao baleiro, cociña de ensamblaxe.

Tema 12.-Perigos asociados á manipulación dos alimentos. A contaminación dos alimentos: fontes, transmisión e elementos favorecedores, medidas preventivas. Real decreto 202/2000, do 11 de febreiro, sobre normas relativas aos manipuladores de alimentos.

Tema 13.-Real decreto 3484/2000, do 29 de decembro: normas de hixiene para a elaboración, distribución e comercio de comidas preparadas. Definicións, condicións dos establecementos. Requisitos das comidas preparadas.

Tema 14.-A conservación dos alimentos: métodos máis utilizados. Conservación en frío, por calor, salga, afumado, desecación. Novos métodos para a conservación de alimentos.

Tema 15.-Recepción de mercadorías: control das materias primas e pratos preparados, vehículos de transporte, etiquetas, temperaturas, datas de consumo preferente e de caducidade, control organoléptico.

Tema 16.-Almacenamento: produtos perecedoiros, semiperecedoiros e non perecedoiros, normas de hixiene, estiba, temperatura requirida, limpeza, rotación de mercadorías.

Tema 17.-Acondicionamento de materias primas: a desconxelación, rehidratación, limpeza e preelaboración das materias primas. Cortes das distintas materias.

Tema 18.-Métodos de produción: métodos máis utilizados para a elaboración das comidas hospitalarias, definicións, características. Métodos máis adecuados para as distintas dietas.

Tema 19.-Maquinaria de alto rendemento para a elaboración e tratamento de comidas para colectividades: fornos de convección, tixolas basculantes, fornos de vapor, marmitas, fritideiras, abatidores de frío, descrición e uso.

Tema 20.-O empratado: dotación de materiais, medidas hixienicas, temperaturas das comidas preparadas. Sistemas de distribución: cadea quente, cadea fría.

Tema 21.-Plans de limpeza, desratización e desinsectación. Identificación e avaliación de áreas de limpeza. Coñecementos básicos de produtos utilizados. Sistemas de limpeza comunmente utilizados. Rexistro do sistema.

Tema 22.-Autocontrol sanitario nas cociñas hospitalarias: análises de perigos e puntos de control críticos (appcc). Prerrequisitos, principios básicos, desenvolvemento, definicións.

Tema 23.-Ovos e ovoprodutos: características, tipos, etiquetas, marcaxe dos ovos, manipulación e uso adecuado. Elaboración.

Tema 24.-Salsas, cremas, sopas, consomés: clases e elaboración.

Tema 25.-Hortalizas. Legumes secos e cereais: tipos, clasificación, características, preelaboración e acondicionamento, limpeza, cortes e elaboración.

Tema 26.-Peixes e produtos do mar: tipos, clasificacións, características, preelaboración e acondicionamento, distintos cortes, elaboración.

Tema 27.-Carnes e derivados cárnicos, aves, coellos: tipos, clasificación. Limpeza, pezas, fileteado, manipulación, acondicionamento, elaboración.

Tema 28.-Sobremesas de cociña: sobremesas máis utilizadas nas dietas hospitalarias. Clases, elaboración. Froitas e derivados: tipos e clasificacións. Sobremesas lácteas envasadas. O leite e derivados.

Tema 29.-Graxas e aceites: tipos, clasificación, características, manipulación, uso adecuado. Eliminación dos aceites usados.

Tema 30.-Rendementos dos produtos alimenticios: cálculos de pesos por ración, cálculos de diminución, desperdicios, glaseados. Cálculo de produción. Medidas gastro-norm e euro-norm.

Tema 31.-Alimentación, nutrición e dietética: diferenciación, conceptos básicos. Nutrientes enerxéticos e non enerxéticos.

Tema 32.-Dietas basais e terapéuticas máis utilizadas nos centros hospitalarios: dietas progresivas, coñecementos básicos. Alimentos prohibidos, alimentos limitados, alimentos recomendados das distintas dietas.

Tema 33.-A gama dos alimentos, pirámide dos alimentos: alimentos plásticos, alimentos enerxéticos, alimentos reguladores.

Tema 34.-Informatización do sistema de alimentación: protocolo de dietas, formularios, procesado da información, listaxe, tarxetas de empratado.

Tema 35.-Terminoloxía gastronómica máis común e vocabulario de cociña.

Tema 36.-Prevención de riscos laborais aplicados á hostalaría: condicións estruturais dos locais, dotación de material, sinalización, medidas preventivas asociadas ao posto de traballo.

Tema 37.-Nocións básicas de informática: conceptos de procesador de textos, bases de datos e correo electrónico. Intranet: concepto.